Original: https://faculty.ucr.edu/~legneref/botany/foodhist.htm

Hungary Link = http://sc-journal.com/history-of-food-plants/.

Dr. Erich Fred Legner

AZ ÉLELMISZEREK TÖRTÉNETE

(Contact)

Áttekintés Származás és eloszlás, Az élelmiszernövények jellege, Gombák, Gomba

Misc. gombák Szarvasgomba Hogy Az algák Vörös alga, Ír moha Misc. Az algák

Bibliografía

Áttekintés

Figyelemre méltó, hogy a mai világban használatban lévő legtöbb élelmezési növény, valamint az ipari növények nagy ókortól származnak. A legtöbb élelmezési növényünket vad ősektől háziasították már jóval a feljegyzett történelem kezdete előtt. Az összes rendelkezésre álló nyilvántartás azt mutatja, hogy ugyanolyan ismerkedtek voltak az ókori világ népeivel, mint nekünk. Az elmúlt 2000 évben viszonylag kevés új növény került kifejlesztésre, bár az régebbi növényeket az emberi létezés növekvő összetettségére adott válaszként jelentősen megváltoztattuk és fejlesztettük.

Számos kísérlet meghatározni a korát az élelmiszer növények és származási helyük, valamint azok művelődéstörténet. A klasszikus munka foglalkozik ez a fázis a botanika a De Candolle a „L’origine Füvészkerttel cultiveés” megjelenő 1883-ban. Ez egy nagyon óvatos, nagy pontosságú munka volt. A legfrissebb tanulmányok fényében csak néhány, a földrajzi eloszlással kapcsolatos következtetését meg kellett változtatni. De Candolle következtetéseit számos bizonyítékra alapozta, mint például Dioscorides, Theophrastus és más régi történészek munkáira; Kínai írások; régészeti és néprajzi adatok, például Egyiptom műemlékei, Pompeii romjai és Európa lakói maradványai, valamint Dél-Amerika inka romjai. Filológiai indikációkból is megtanulta a héber, szanszkrit és más ősi nyelvekben található növénynevekre utaló jeleket. Botanikai következtetései az eloszláson, a fajták számán, a vadfajok jelenlététől vagy hiányától, a tenyésztés hosszától és hasonló tényezőken alapultak. Hat osztályba rendezte a hasznos növényeket. Hill (1952) néhány példát adott ezekre a csoportokra az alábbiak szerint:

A.  A régi világ fajai, amelyeket több mint 4000 éve termesztenek

       mandula, alma, sárgabarack, banán, árpa, széles bab, káposzta, uborka, dátum, padlizsán, ábra, len, szőlő,

            kender, mangó, köles, eper, olajbogyó, hagyma, őszibarack, körte, birs, rizs, cirok, szójabab, tea,

fehérrépa,görögdinnye, búza

B. Az ókori világfajok, amelyeket 2000 éven át termesztettek, és talán hosszabb ideig is

       spárga, répa, kenyérfa, sárgarépa, zeller, cseresznye, gesztenye, pamut, kerti borsó, pumulo, citrom, saláta,

            mész, mustár, szerecsendió, zab, narancs, bors, szilva, mák, retek, rozs, cukornád, dió, jam

C. Az ókori fajok valószínűleg kevesebb, mint 2000 éven át termesztettek

articsóka, hajdina, kávé, ribizli, endívia, egres, torma, pézsmamell, okra, petrezselyem,

            paszternák, málna, rebarbara, eper

D. Az ősi termesztés új világfajai, több mint 2000 év [Lásd még ethnic.6]

kakaó, vesebab, kukorica, maté, édesburgonya, dohány4

E. A Columbus ideje előtt termesztett új fajok

        avokádó, pamut, guajava, napraforgó, földimogyoró, ananász, burgonya, tök, quinoa, pirospaprika, tök,

             paradicsom, vanília

F. A Columbus ideje óta termesztett új fajok

        szegfűbors, szeder, fekete dió, áfonya, cinchona, áfonya, harmatféle, egres, pekándió,

            datolyaszilva, szilvagumi, eper

A fenti példák azt mutatják, hogy legértékesebb gazdasági növényeinket, beleértve a gabonaféléket, a legtöbb zöldséget és gyümölcsöt, a teát, a kávét, a kakaót és a rostnövényeket, az emberek több ezer és ezer évvel ezelőtt fedezték fel, használták és termesztették.

Nehéz volt pontosan meghatározni termesztett növényünk natív otthonait. Nyilvánvaló, hogy azoknak a távoli múltban valamikor a vad ősektől származtak, amelyek eredetileg korlátozott terjedésűek voltak. A legtöbb esetben ezek a vad formák már nem léteznek, vagy az emberek eredeti otthonuktól messze nem szállították őket.

Egy másik fontos tanulmány, amely megvilágítja a termesztett növények származási pontjait, a Vavilov. 1926-ban jelent meg. Következtetései különféle tényekre támaszkodtak, amelyek különböző forrásokból származtak. Az ilyen növények anatómiáját, genetikáját, citológiáját, elterjedését és betegségeit vizsgálta. Értékes következtetés Vavilov munkájában az, hogy sok első osztályú termesztett fajunk, az elsődleges növények, amint azt nevezi, inkább diverzifikált, nem pedig egyetlen eredetű. Például a búza esetében Vavilov rámutatott, hogy legalább két különálló eloszlási központ létezik. A lágy búza Délnyugat-Ázsiából származik, míg a kemény búza a mediterrán térségből származik. Hasonlóképpen az árpát Délnyugat-Ázsiából, Észak-Afrikából és Délkelet-Ázsiából nyerték.

Az úgynevezett másodlagos növényekkel kapcsolatban Vavilov állította, hogy ezek eredetileg az elsődleges növények gyomnövényei. Ezeket a gyomokat nem lehetett kiküszöbölni, és a gazdálkodók figyelmen kívül hagyták vagy tolerálták őket. Az elsődleges növények számára kedvező régiókban a gyomnövényeknek nem volt jelentősége. Ugyanakkor a kedvezőtlen területeken a gyomok egyre inkább feltűnővé váltak, és fokozatosan felváltották az elsődleges növényt, amely végül megműveltetett növényré vált. A rozs és a zab szembetűnő példája az ilyen növényeknek.

Végül Vavilov arra a következtetésre jutott, hogy termesztett növényeink nagy elterjedési központjai mindig a hegyvidéki régiókban voltak, és az ilyen területeken volt a legnagyobb a sokféleség. Általában elismerte a négy elosztási központot egy ötödik terület hozzáadásával Abeszinia és Észak-Afrika szomszédos részein. Javasolta továbbá egy hatodik központ létrehozását a Fülöp-szigeteken, ahol a rizs és a coix származhat.

Származás és eloszlás

Úgy tűnik, hogy a világon négy fő központ található, ahonnan gazdasági növényeink származtak, és ahonnan fokozatosan szétszóródtak. Ezek (1) Közép- vagy Délnyugat-Ázsia és a hegyvidéki régió Indiától a Kis-Ázsiaig és a Tran-Kaukázusig; (2) a mediterrán régió; (3) Délkelet-Ázsia; és (4) a Neotropics hegyvidéke.

Az emberek kezdettől fogva különböző élelmezési növények álltak rendelkezésükre, amelyek fennállásától nagymértékben függniük kellett. A korai emberek az egyik helyről a másikra vándoroltak, hogy összegyűjtsék az ehető gyümölcsöket, a gabonaféléket, a vetőmagokat és a gumókat, amikor szükségük volt, és esetlegesen ideiglenesen tárolják azokat kis mennyiségben. A termesztés primitív kísérletei fokozatosan előrehaladtak a kedvező helyen lévő vetőmagok vetéséig. Függetlenül attól, hogy ezek a mezőgazdasági első kísérletek véletlenszerűek vagy célszerűek voltak-e, nagy jelentőséggel bírtak az emberi létezés természetének megváltoztatásában. A szükségesség miatt az emberek csökkentették nomád létezésüket és legalább egy ideig maradtak annyi ideig, hogy betakarítsák a növényeket. Ily módon megtették az első lépést a civilizáció felé, mivel a mezőgazdaság az egyetlen létezési mód, amely lehetővé tette számunkra, hogy együtt éljünk a közösségekben és felhalmozzuk az élet szükségleteit. A mezőgazdaság rendkívüli jelentőséggel bírt, és valószínűleg a legjelentősebb előrelépést képviseli az emberi fejlődésben.

Az egyszerű növénykultúrát fokozatosan felváltotta a nagyobb kifinomultság, ami végül az ókori nagy nemzetek építéséhez vezetett. Ezeket az ősi civilizációkat a terület korlátozta, mert csak azokban a régiókban fejlődtek ki, ahol a hasznos növények őshonosak voltak. Ezért Kis-Ázsia és a Délnyugat-Ázsia, a mediterrán régió, a Délkelet-Ázsia és a Neotropikus amerikai hegyvidék szomszédos területei voltak az idősebb civilizációk helyszínei. Az értékes mezőgazdasági növények jelenléte mindezen régiókban volt a legfontosabb tényező a mezőgazdaság fejlődésében, bár ezekben a területeken az éghajlati és a talajviszonyok is nagyon kedvezőek voltak. Az éghajlat egyenlő volt, kevés szélsőséges hővel és hideggel; a talaj termékeny volt; és bőséges esőzés vagy öntözés volt lehetséges.

Közép-Ázsiában a legfontosabb natív mezőgazdasági növények a lucerna, alma, árpa, széles bab, hajdina, cseresznye, len, kerti borsó, fokhagyma, kender, lencse, eper, olajbogyó, hagyma, gránátalma, szilva, birs, retek, rozs és spenót .

A mediterrán térségben volt articsóka, spárga, káposzta, karfiol, pamut, füge, torma, köles, pastina, petrezselyem és rebarbara. E két terület közös területein a mandula, a sárgarépa, a sárgarépa, a zeller, a gesztenye, a szőlő, a saláta, a mustár, arépa és a dió. A búza e kombinált régió némely részének őshonos része. Függetlenül attól, hogy őshonos Szíriában és Palesztinában, Turkesztánban vagy Mezopotámiában volt-e, vagy talán többszörös származású volt, az egész régióban már a korai időktől elérhető volt.

Délkelet-Ázsiában a banán, a kenyérfa, a köles, az őszibarack, a datolyaszilva, a narancs, a rizs, a szójabab, a cukornád és a jam jam őshonosak voltak; a Neotropics kakaóban az amerikai pamut-, vese- és limabab, kukorica, burgonya, tök, dohány és paradicsom őshonos.

Érdekes, hogy legalább egy gabona jelen van-e mind a négy kulturális területen. Az ősi mezőgazdaság elsősorban ezekre a gabonafélékre épült, amint ez manapság is igaz. Nagyon tápláló magvak voltak az élet alkalmazottai 5-10 000 évvel ezelőtt, és a mai napig megmaradtak. A búzatermesztés a Tigris és az Eufrát folyók termékeny völgyeiben tette lehetővé a Bibliai idő nagy nemzeteit: Kaldea, Babilónia és Asszíria. Egyiptomban, Görögországban és Rómában egyaránt volt búza és árpa. A rizs volt a korlátozott civilizáció alapja, amely a Hwang Ho és a Jangce Kiang folyók völgyében fejlődött ki, és a Kínai Birodalom fejlődéséhez vezetett. A kukoricát a Neotropics hegyvidékein termesztették. Ezeken a területeken a mezőgazdaság története nagy hasonlóságot mutat. Először a vadon élő növények ehető részeinek összegyűjtése, majd az emberi szükségletekhez legjobban megfelelő bizonyos fajok primitív termesztése; végül pedig a magas színvonalú mezőgazdaság fejlődése, amely magában foglalja új fajták tenyésztését, a vidékfejlesztés fejlesztését, az öntözést és a mezőgazdaság egyéb aspektusait. A régi és az új világ közötti hasonlóság némi spekulációt váltott ki azzal kapcsolatban, hogy az amerikai civilizációnak valamilyen kapcsolatban kellett volna lennie a régi világ társadalmaival, és nekik befolyással kellett lenniük. A jelen vélemény azonban azt sugallja, hogy az Amerika mezőgazdaságának teljesen külön fejleményei vannak, és hogy a régi világ technikáival való bármilyen hasonlóság pusztán véletlenszerű.

Az élelmiszernövények jellege

A növények és állatok táplálékát alkotó különféle anyagokat az élő protoplazma kialakításában, a test felépítésében vagy energiaforrásként használják. Az emberek és más állatok, akárcsak a növények, nem képesek elkészíteni saját ételeiket. Ezért elkészített élelmiszereket kell beszerezniük, és így közvetlenül vagy közvetetten függnek a növényeketől. A növények sokkal több élelmiszert állítanak elő, mint amennyit azonnal fel tudnak használni, és ezt a többletet tárolják tartalékként a későbbi felhasználáshoz. Az állatok ezt a tartalékot használják fel. A növények által termelt alapvető élelmiszerek a szénhidrátok, a zsírok és a fehérjék, amelyek mindegyike az állatok anyagcseréje szempontjából különös jelentőségű. Vannak ásványi sók, szerves savak, vitaminok és enzimek is, amelyek az általános egészséghez szükségesek. Így lehetséges, hogy teljes egészében vegetáriánus étrenddel éljünk.

A növények különféle módon tárolják az ételeket, akár gyökerekben, szárokban, levelekben, gyümölcsökben vagy magokban. Ezek közül a legfontosabb az emberek számára a gyümölcsök és a vetőmagok. Ebben a kategóriában találhatók a gabonafélék és a kis szemek, a hüvelyesek és a diófélék. Mindegyik nagy mennyiségű tápanyagot tartalmaz, és aránylag alacsony víztartalommal rendelkezik, ami növeli értéküket, mivel könnyen tárolhatók és szállíthatók. A gyökerek, gumók, hagymák és más talajból származó zöldségek a következők: élelmezésünk és az alsó állatok forrásai is. Értékük alacsonyabb, mivel sok vizet tartalmaznak. A növények levélrészei, a zöldek, a saláta növények és más növényi zöldségek viszonylag kevés tárolt ételt tartalmaznak. De szükségesek az általuk tartalmazott vitaminok és ásványi sók, valamint emészthetetlen cellulózuk mechanikai hatása miatt. Ez igaz a húsos gyümölcsökre is, amelyek különféle szerves savakat is tartalmazhatnak. A következő kategóriákat külön kezelik: gabonafélék, apró szemű, hüvelyesek, diófélék, földi zöldségek, gyógynövényes zöldségek, gyümölcsök és húsos gyümölcsök.

Több száz növényfaj létezik, mind vadon, mind termesztésben, amelyeket csak primitív népek vagy a világ korlátozott területein használnak. Így részletes vita folyik azokról az élelmiszer-növényekről, amelyeket a világ népeinek többsége használ.

Alsó növények élelmiszer-forrásként

Gombák

A gomba, a szarvasgomba és más gombák az ősi időkben táplálékként szolgáltak. Rekordok léteznek 500 B.C.-től. A gombák a görögök számára jól ismertek voltak, és a rómaiak ízléses tárgyak voltak. A középkorban az ehető gombák fogyasztása növekedett. Manapság mind primitív, mind civilizált kultúrák fogyasztják őket. A vadon élő gombákat mindenhol fogyasztják, és a termesztést Európában, Észak-Amerikában és a keleti területeken végzik.

Gomba

Ezek természetesen az erdőben, a mezőkön és a legelőkön fordulnak elő. Ezek bizonyos magasabb gombák reprodukciós stádiumát jelentik. A vegetatív stádium a micéliumot alkotó finom szálak vagy hifák tömegéből áll. A micélium minden irányba kiterjed a talajon keresztül, és táplálékát szaprofitikusan a bomló szerves anyagokból nyeri. Általában kedvező környezeti feltételek mellett a látható spórahordozó szakasz a talaj felett jelenik meg.

Sokféle ehető vadgomba létezik. Finomabb és ízletesebb, mint a termesztett fajták. Nagyon óvatosan kell megkülönböztetni az ehető gombákat a mérgezőktől, utóbbiakat toadstoolnak hívnak. Nincs olyan határozott szabály, amely abszolút elválasztaná a két csoportot. Ezért bölcs dolog nem betakarítani a mérgező formájú gombákat. A Boletaceae egy pórusgomba gombacsaládja, amelyben nagyon kevés mérgező faj található, és amelyek viszonylag biztonságosak a betakarításra. Ízük nem olyan jó, mint az Agaricaceae, vagy a kopoltyúgombák esetében, ám szárításukkal jelentősen javíthatók. A „boletek” nagyon gyakoriak a tűlevelű erdőkben.

Gombatermesztés

Században gomba kezdett termeszteni. Bár sok faj jött művelés alatt, mivel a közös rét gomba, Agaricus campestris, a leggyakoribb. A szaporodás spórákkal vagy micéliummal történhet, amelyet spawnnak hívnak. E folyamat során elengedhetetlen az optimális környezet fenntartása. Kevés vagy egyáltalán nincs fény, sok nedvesség és állandó hőmérséklete 55-58 fok. A Fahrenheit optimális. A talajnak szerves anyagban gazdagnak kell lennie, így a szarvasmarha-trágya kiváló közeg. A barlangok, pincék és alagutak környezete tökéletesen alkalmas gombatermesztésre.

A spórák csíráznak, vagy a micélium folytatja növekedését, amely a talajon keresztül felgyorsul, és körülbelül hat hét alatt kis gombok jelennek meg a talaj felületén. Ezek kibővülnek, és olyan kamrát képeznek, amelyben a kopoltyúk kialakulnak. A kamrát egy rövid, húsos száron emelik fel, és végül kinyílik a jellegzetes esernyő alakú oszlop alakjában, az alsó kopoltyúkkal. A kereskedelmi gombákat általában a gombos szakaszban vagy még teljes érettségük előtt gyűjtik össze. A micélium továbbra is 6-8 hónapig terjed.

A gombáknak nincs sok élelmiszerértékük, mivel a hús közel 91% – a víz. A fehérjék körülbelül 3,75 százalékot, a szénhidrátok 3,50 és a zsírok csupán 0,20 százalékát teszik ki.

Szarvasgomba

A szarvasgomba nagyszerű finomságok, amelyek kedvelt keresettek a természetben. A legtöbb többi gombától abban különböznek, hogy termőtestüket föld alatt állítják elő. Szilárd, szilárd fekete vagy szürkésbarna húsú, kellemes illatú és ízű. A szarvasgomba a leggyakrabban Angliában és az Európai kontinensen. A fő kereskedelmi terület Dél-Franciaországban található. A szarvasgomba inkább a könnyű, porózus mészkő talajt tölgy, bükk vagy nyír erdőben részesíti előnyben. Általában vad állapotban gyűjtik őket, bár durva kísérleteket tettek a termesztéssel. Ezek többnyire a kedvező területeken a természetes termelés ösztönzését tartalmazzák. A betakarítást speciálisan kiképzett sertések vagy kutyák segítik, akiknek éles szaglásuk lehetővé teszi számukra a gombák megtalálását. A szarvasgomba érett állapotban kerül összegyűjtésre. Több fő fajokat, amelyek hasznosítják a Tuber melanosoporum, T. aestivum és T. brumale.

Vegyes gombák

A kucsmagomba, Morechella esculenta, egy nem túl gyakori vadon termő ehető gomba, az Egyesült Államokban, amely általában juhar erdők. Ez a faj és számos tevékenységgel kapcsolatos nevelték Franciaországban és máshol Európában. Japánban számos őshonos faj művelt, főleg a shitake, Cartinellus gombák. Ezt az aromás faj termesztik rönk, tárolható hosszú ideig a szárított állapotban. 1952 több mint ezer tonnát termesztenek évente Japánban. 2003 volt egy nagy növekedés a kultúra számos gombafaj Európában és Észak-Amerikában, mint a kereslet nőtt.

Az algák

Európában és Amerikában csak néhány algafajt használtak élelmiszerként, mivel a kereslet alacsony volt. Japánban, Kínában és a Csendes-óceán szigetein az algák az étrend egyik fő cikke. Japánban a kereslet olyan nagy, hogy sok fajt termesztenek. Néha hét különféle fajtát szolgálnak fel egyetlen étkezéskor. Több mint 70 fajtát fogyasztanak Hawaii-ban, és ezek közül néhányat termesztenek. Az algák tápértéke magas. Körülbelül 50% szénhidráttartalom, kis mennyiségű fehérje és zsír. Ezen felül vitaminokban gazdagok, és ásványi sóik nagyobb változatosságával rendelkeznek, mint bármely más élelmiszer. Három, az Egyesült Államokban fontos faj az ír moha, a tompa és az agar.

Ír moha

Chondrus crispus  évelő alga talált Maine North Carolina. A friss növény zöldes-lila színű, 2-10 hüvelyk hosszú, sűrűen gömbölyített szárral. Ezek keskeny és hengeres alakban vannak, de később ellapulnak és többször forgácsolódnak. Mivel az ír moha Új-Angliában gyakori, a Massachusetts keleti részén kereskedelmi erőfeszítéseket indítottak. A növényeket vaskosárral összegyűjtjük a hullámhosszon, majd szétszórják és fehérítik a tengerparton. Később sós vízben áztatják és ismét fehérítik. Ezt a folyamatot 4-5 alkalommal megismételjük. A végső kereskedelmi termék sárgásfehér, kemény, kanos állagú. Az ír moha magas nyálkahártya-tartalommal rendelkezik, és főként farinas, blancmange és egyéb sivatag készítésére használják. A karlogenint tartalmazó kolloid anyagot extraháljuk és tisztítjuk. Kiváló emulgeáló és szuszpendáló szer, amelyet sütő- és tejiparban, valamint más termékek sorozatában használnak, kezdve a kézkrémektől és a fogkrémtől a sörig. Ez a faj Európa Atlanti-óceán partján is növekszik, és Írország nyugati részén kedvenc étele.

Vörös alga vagy Tengeri kelkáposzta

Rhodymenia palmata vagy a tenger kelkáposzta, egy vörös alga található sziklás partján az észak-atlanti. Ez gyakran szárítjuk és használt élelmiszer.

Hogy

Az agar kedvelt élelmiszer Kínában és Japánban, ahol levesekben, mártásokban, zselékben stb. Használják. Az Egyesült Államokban és Európában pékek használják, és fagylalt, édességek, majonéz, sajt, zselék és egyéb desszertek készítéséhez. Használják folyadékok tisztítására, halkonzervek készítésére és egyéb ipari célokra.

Vegyes algák

Számos más algafajtákat használt Izland, Írország és Skócia élelmiszerek közé tartozik a zöld Laver Ulea Lactuca, murline, Alaria esculenta, és rózsaszín lver, Porphyra lacinata.

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Bibliográfia