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HISTOIRE DES PLANTES ALIMENTAIRES
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Translation: David Diaz
|
Vue d’ensemble , Origine et
distribution , Nature des
plantes alimentaires, champignons les plantes inférieures comme
sources de nourriture Champignons Champignons Divers Champignons Truffes Gélose Algues DulseMousse irlandaise Divers Algues Aperçu
Il est remarquable que
la plupart des plantes alimentaires utilisées dans le monde aujourd’hui,
ainsi que les installations industrielles, soient d’une grande
antiquité. La plupart de nos plantes alimentaires ont été
domestiquées à partir d’ancêtres sauvages bien avant le début de l’histoire
enregistrée. Tous les documents disponibles indiquent
qu’elles étaient aussi familières aux peuples du monde antique qu’ils le sont
à nous. En comparaison, peu de nouvelles plantes ont été
développées au cours des 2000 dernières années, bien que les plus anciennes
aient été considérablement modifiées et améliorées en réponse à la complexité
croissante de l’existence humaine. Il
y a eu de nombreuses tentatives pour déterminer l’âge de nos plantes
alimentaires, leur lieu d’origine ainsi que leur histoire
culturelle. L’ouvrage classique traitant de cette phase de
la botanique est L’origine
des plantes cultivées de De Candolle ,
paru en 1883. C’était un travail très soigné et d’une grande
précision. Seules quelques-unes de ses conclusions
concernant la répartition géographique ont dû être modifiées à la lumière
d’études plus récentes. De Candolle a basé ses conclusions sur
une variété de preuves, telles que les travaux de Dioscoride, Théophraste et
d’autres historiens anciens; écrits chinois; des données archéologiques et
ethnologiques telles que les monuments d’Égypte, les ruines de Pompéi et les
vestiges des habitants du lac d’Europe et les ruines incas d’Amérique du
Sud. Il a également appris des indications philologiques
impliquant les noms de plantes en hébreu, sanskrit et autres langues
anciennes. Ses conclusions botaniques étaient basées sur la
distribution, le nombre de variétés, la présence ou l’absence de types
sauvages, la durée de la culture et des questions
similaires. Il a classé les plantes utiles en six
classes. Hill (1952) a donné quelques exemples de chacun de
ces groupes comme suit : A. Espèces
de l’Ancien Monde cultivées depuis plus de 4 000 ans amande, pomme,
abricot, banane, orge, fèves, chou, concombre, date, aubergine, figue, lin,
raisin, chanvre, mangue,
millet, mûrier, olive, oignon, pêche, poire, coing, riz, sorgho, soja,
thé, navet, pastèque, blé B. Espèces
de l’Ancien Monde cultivées depuis plus de 2 000 ans et peut-être plus asperges, betteraves,
petits fruits, carottes, céleri, cerise, châtaigne, coton, petit pois,
pomélo, citron, laitue, citron vert, moutarde, muscade, avoine, orange, poivre, prune,
coquelicot, radis, seigle, canne à sucre, noix, igname C. Espèces
de l’Ancien Monde cultivées probablement depuis moins de 2 000 ans artichaut, sarrasin,
café, groseille, endive, groseille, raifort, melon musqué, gombo, persil, panais, framboise, rhubarbe, fraise D. Espèces
du Nouveau Monde provenant de Culture Ancienne, Plus de 2000 Ans [ Voir
aussi ethnic.6 ] cacao, haricot rouge,
maïs, maté, patate douce, tabac E. Espèces
du Nouveau Monde cultivées avant l’époque de Colomb avocat, coton, goyave,
maïs, topinambour, arachide, ananas, pomme de terre, citrouille, quinoa,
poivron rouge, courge,tomate, vanille F. Espèces
du Nouveau Monde cultivées depuis l’époque de Colomb piment de la Jamaïque,
mûre, noix noire, bleuet, quinquina, canneberge, mûre, groseille à maquereau, noix de pécan, kaki, caoutchouc de prune, fraise Les
exemples ci-dessus montrent que nos plantes économiques les plus précieuses,
y compris les céréales, la plupart des légumes et des fruits, le thé, le
café, le cacao et les plantes à fibres, ont été découvertes, utilisées et
cultivées par les humains il y a des milliers et des milliers
d’années. Les Olmèques du sud du Mexique, très certainement
impliqués dans le développement des grands épis de maïs, sont même allés à
l’extrême pour souligner leur dépendance vis-à-vis de cette culture. Dès
l’enfance, ils ont forcé la croissance des têtes humaines à une forme
ressemblant à un épi de maïs. L’imagerie satellitaire et la
ressemblance raciale indiquent l’origine olmèque d’Afrique de l’Ouest dans
les temps très anciens. Il
a été difficile de déterminer avec précision les foyers indigènes de nos
plantes cultivées. De toute évidence, ils doivent avoir été
dérivés à un moment donné dans un passé lointain d’ancêtres sauvages qui
avaient à l’origine une distribution restreinte. Dans la
plupart des cas, ces formes sauvages n’existent plus, ou, des humains loin de
leur foyer d’origine les ont transportées. Une
autre étude importante, qui éclaire les points d’origine des plantes
cultivées, est celle de Vavilov. Il est apparu en 1926. Ses conclusions
étaient basées sur une variété de faits obtenus de différentes
sources. Il a considéré des choses telles que l’anatomie, la
génétique, la cytologie, la distribution et les maladies des plantes
concernées. Une conclusion précieuse dans le travail de
Vavilov est que beaucoup de nos espèces cultivées de premier rang, les
cultures primaires comme il les appelait, avaient une origine diversifiée
plutôt qu’une seule. Dans le cas du blé, par exemple,
Vavilov a souligné qu’il y avait au moins deux centres de distribution
distincts. Les blés tendres provenaient du sud-ouest de
l’Asie, tandis que les blés durs provenaient de la région
méditerranéenne. De même, l’orge provenait de l’Asie du Sud-Ouest,
de l’Afrique du Nord et de l’Asie du Sud-Est. En
ce qui concerne les plantes dites de cultures secondaires, Vavilov a soutenu
qu’elles étaient à l’origine des compagnons de mauvaises herbes des cultures
primaires. Ces mauvaises herbes ne pouvaient pas être
éliminées et étaient soit ignorées, soit tolérées par les
agriculteurs. Dans les régions favorables aux cultures
primaires, les mauvaises herbes avaient peu
d’importance. Cependant, dans les zones défavorables, les
mauvaises herbes ont eu tendance à devenir de plus en plus importantes et ont
progressivement remplacé la culture primaire pour finalement s’établir en
tant que culture cultivée. Le seigle et l’avoine sont des
exemples remarquables de telles plantes. Enfin,
Vavilov a conclu que les grands centres de distribution de nos récoltes
cultivées étaient toujours dans les régions montagneuses, et que la plus
grande diversité se produisait dans de telles régions. Il a
globalement reconnu les quatre centres de distribution avec l’ajout d’une
cinquième zone en Abyssinie et dans les parties adjacentes de l’Afrique du
Nord. Il a également suggéré la possibilité d’un sixième
centre aux Philippines, d’où le riz et le coix pourraient être originaires. Origine et distribution Il
semble qu’il y ait quatre grands centres dans le monde d’où sont originaires
nos usines économiques et d’où elles se sont progressivement
dispersées. Ce sont (1) l’Asie centrale ou du sud-ouest et
la région montagneuse de l’Inde à l’Asie Mineure et au Tran Caucase ;
(2) la région méditerranéenne ; (3) Asie du Sud-Est ; et (4) les hautes
terres des Néotropiques. Depuis
les temps les plus reculés, les humains disposaient de diverses plantes
alimentaires dont ils devaient dépendre dans une large mesure pour leur
existence. Les premiers humains erraient d’un endroit à
l’autre en se contentant de cueillir les fruits comestibles, les céréales,
les graines et les tubercules quand ils étaient nécessaires et de les stocker
éventuellement temporairement en petites quantités. Les
tentatives primitives de culture ont progressivement progressé jusqu’à semer
des graines dans un endroit favorable. Que ces premières
tentatives d’agriculture aient été accidentelles ou intentionnelles, elles
étaient d’une grande importance, car elles ont changé la nature de
l’existence humaine. La nécessité a poussé les humains à
réduire leur existence nomade et à rester au même endroit assez longtemps
pour amasser les récoltes. Ainsi fut fait le premier pas vers la
civilisation, car l’agriculture est le seul mode d’existence qui nous a
permis de vivre ensemble en communautés et d’accumuler les nécessités de la
vie. L’agriculture était de la plus haute importance et
représente probablement l’avancée la plus significative dans le développement
humain. Le
simple type de culture de plante a été progressivement remplacé par une plus
grande sophistication, qui a finalement conduit à la construction des grandes
nations de l’antiquité. Ces civilisations anciennes avaient
une superficie restreinte car elles ne se développaient que dans les régions
où les plantes utiles étaient indigènes. Par conséquent,
l’Asie Mineure et les régions adjacentes de l’Asie du Sud-Ouest, la région
méditerranéenne, l’Asie du Sud-Est et les hautes terres néotropicales
américaines étaient les emplacements des civilisations plus
anciennes. La présence de plantes agricoles précieuses dans
toutes ces régions a été le facteur le plus important dans le développement
de l’agriculture, bien que dans toutes ces régions, les conditions
climatiques et pédologiques aient également été très
favorables. Le climat était égal, avec de petits extrêmes de
chaleur et de froid ; le sol était fertile ; et il y avait soit des
précipitations abondantes, soit une irrigation possible. En
Asie centrale, les principales plantes agricoles indigènes comprenaient la
luzerne, la pomme, l’orge, la fève, le sarrasin, la cerise, le lin, les
petits pois, l’ail, le chanvre, la lentille, le mûrier, l’olive, l’oignon, la
grenade, la prune, le coing, le radis, le seigle et les épinards. La
région méditerranéenne avait l’artichaut, l’asperge, le chou, le chou-fleur,
le coton, la figue, le raifort, le millet, le panais, le persil et la
rhubarbe. L’amande, la carotte, la caroube, le céleri, la
châtaigne, le raisin, la laitue, la moutarde, le navet et la noix étaient
communs à ces deux régions. Le blé est également originaire
d’une partie de cette région combinée. Qu’il soit originaire
de Syrie et de Palestine, du Turkestan ou de la Mésopotamie, ou qu’il ait
peut-être une origine multiple, il était disponible dans toute la région dès
les premiers temps. En
Asie du Sud-Est, la banane, l’arbre à pain, le millet, la pêche, le kaki,
l’orange, le riz, le soja, la canne à sucre et l’igname étaient indigènes
; dans les Néotropiques, le cacao, le coton américain, les haricots
rouges et de Lima, le maïs, la pomme de terre, la courge, le tabac et la
tomate étaient indigènes. La
présence d’au moins une céréale dans l’ensemble de ces quatre aires
culturelles est intéressante. L’agriculture ancienne
reposait principalement sur ces céréales, comme c’est le cas
aujourd’hui. Leurs graines hautement nutritives étaient le
bâton de la vie il y a 5 à 10 000 ans, et le sont restées jusqu’à nos
jours. C’est la culture du blé dans les vallées fertiles du
Tigre et de l’Euphrate qui a rendu possible les grandes nations de l’époque
biblique : la Chaldée, la Babylonie et l’Assyrie. L’Egypte,
la Grèce et Rome avaient du blé et de l’orge à portée de
main. Le riz était la base de la civilisation restreinte qui
s’est développée dans la vallée des rivières Hwang Ho et Yangtze Kiang et a
conduit au développement de l’empire chinois. Le maïs était
cultivé dans les hautes terres des Néotropiques. Il y a une grande
similitude dans l’histoire de l’agriculture dans tous ces
domaines. D’abord, la cueillette des portions comestibles de
plantes sauvages suivie de la culture primitive de certaines espèces les mieux
adaptées aux besoins humains ; et enfin l’évolution d’une agriculture de
haut niveau qui impliquait la sélection de nouvelles variétés, l’amélioration
de la culture, l’irrigation et d’autres aspects de
l’agriculture. Cette similitude entre l’Ancien et le Nouveau
Monde a suscité certaines spéculations selon lesquelles la civilisation
américaine devait avoir eu des contacts avec celles de l’Ancien Monde et
avoir été influencée par elles. Cependant, la présente
opinion suggère que l’agriculture en Amérique a connu un développement tout à
fait distinct et que toute ressemblance avec les techniques de l’Ancien Monde
est purement fortuite. Nature des plantes alimentaires Les
divers éléments qui composent la nourriture des plantes et des animaux sont
utilisés soit dans la formation du protoplasme vivant, la construction de
leur structure corporelle ou comme source d’énergie. Les
humains et les autres animaux ne sont pas en mesure de fabriquer leur propre
nourriture, tout comme les plantes. Par conséquent, ils
doivent obtenir leur nourriture toute faite et sont donc dépendants,
directement ou indirectement, des plantes. Les plantes
fabriquent beaucoup plus de nourriture qu’elles ne peuvent en utiliser
immédiatement et elles stockent ce surplus comme réserve pour une utilisation
future. C’est cet apport de
réserves qui est utilisé par les animaux. Les aliments
essentiels produits par les plantes sont les glucides, les graisses et les
protéines, chacun ayant une valeur à sa manière pour le métabolisme
animal. Il existe également des sels minéraux, des acides
organiques, des vitamines et des enzymes nécessaires à la santé en
général. Il nous est ainsi possible de vivre entièrement
d’un régime végétarien. Les
plantes stockent la nourriture de diverses manières, que ce soit dans les
racines, les tiges, les feuilles, les fruits ou les
graines. Les fruits et les
graines sont les plus importants pour l’homme. Dans cette
catégorie se trouvent les céréales et petits grains, les légumineuses et les
fruits à coque. Tous contiennent de grandes quantités de
matières nutritives et ont une teneur en eau proportionnellement faible, ce
qui augmente leur valeur car ils peuvent être stockés et transportés
facilement. Les racines,
tubercules, bulbes et autres légumes du sol viennent ensuite dans le niveau
d’importance en tant que sources de notre nourriture ainsi que celle des
animaux inférieurs. Leur valeur est
moindre car ils contiennent beaucoup d’eau. Les parties
feuillues des plantes, les légumes verts, les salades et autres
légumes-herbes contiennent relativement peu de nourriture
stockée. Mais ils sont nécessaires en raison des vitamines et des
sels minéraux qu’ils contiennent et de l’effet mécanique de leur cellulose
indigeste. Cela est d’autant vrai pour les fruits charnus
qui peuvent également contenir divers acides organiques. Les
catégories suivantes seront traitées séparément :
les céréales, les petites céréales, les légumineuses, les
fruits à coque, les légumes de terre, les légumes-herbes, les légumes-fruits
et les fruits charnus. Il existe des
centaines d’espèces de plantes, à la fois sauvages et cultivées, qui ne sont utilisées
que par les peuples primitifs ou dans des zones restreintes du
monde. Ainsi, une discussion détaillée sera consacrée aux
plantes alimentaires utilisées par la majorité des peuples du monde. Les plantes inférieures comme sources de nourriture Champignons Champignons,
truffes et autres champignons ont été utilisés comme nourriture dans les
temps anciens. Des archives existent depuis 500 av.
J.-C. Les champignons étaient bien connus des Grecs et étaient
des mets délicats des Romains. Au Moyen Âge, la consommation
de champignons comestibles monta en flèche. Aujourd’hui, ils sont
consommés à la fois par les cultures primitives et
civilisées. Les champignons sauvages sont consommés partout
et la culture est pratiquée en Europe, en Amérique du Nord et en Orient. Champignons Ceux-ci
se produisent naturellement dans les bois, les champs et les
pâturages. Ils constituent le stade de reproduction de
certains des champignons supérieurs. Le stade végétatif
consiste en des masses de fils fins, ou hyphes, qui constituent le
mycélium. Le mycélium s’étend dans toutes les directions à
travers le sol et tire sa nourriture de manière saprophyte de la matière
organique en décomposition. Habituellement, dans des
conditions environnementales favorables, le stade visible de spores apparaît
au-dessus du sol. Il
existe de nombreuses sortes de champignons sauvages
comestibles. Ils sont plus délicats en saveur et plus
savoureux que les variétés cultivées. Mais une grande
prudence est requise pour distinguer les champignons comestibles des
champignons vénéneux, ces derniers étant connus sous le nom de champignons
vénéneux. Il n’y a pas de règle définie qui séparerait
absolument les deux groupes. Pour cette raison,
il est sage de ne récolter aucun champignon qui ressemble à une forme
vénéneuse. Les Boletaceae sont une famille de champignons
des pores qui ont très peu d’espèces vénéneuses et sont relativement sûres à
récolter. Leur saveur n’est pas aussi bonne que celle des
Agaricaceae, ou champignons des branchies, mais elle peut être grandement
améliorée par le séchage. Le « boletes » sont
très répandus dans les forêts de conifères. Culture de champignons Au
17ème siècle, les champignons ont commencé à être
cultivés. Bien que de nombreuses espèces aient été cultivées
depuis, le champignon des prés commun , Agaricus campestris , est le plus
répandu. La propagation peut se faire soit par des
spores, soit par du mycélium, appelé spawn. Il est essentiel de
maintenir un environnement optimal pendant ce processus. Peu
ou pas de lumière, beaucoup d’humidité et une température constante de 55-58
degrés. Les degrés Fahrenheit sont optimaux. Le sol doit être riche
en matière organique, le fumier bovin est donc un excellent
milieu. Les environnements dans les grottes, les caves et
les tunnels sont parfaits pour la culture des champignons. Les
spores germent ou le mycélium reprend sa croissance en se ramifiant dans le
sol et en six semaines environ, de petits boutons apparaissent à la surface
du sol. Ceux-ci s’agrandissent pour former une chambre dans
laquelle les branchies se développent. La chambre est élevée
sur une courte tige charnue et s’ouvre finalement sur le chapeau
caractéristique en forme de parapluie avec les branchies sur la face
inférieure. Les champignons commerciaux sont généralement
cueillis au stade du bouton ou avant qu’ils ne soient complètement
mûrs. Le mycélium continue à porter de 6 à 8 mois. Les
champignons ne possèdent pas beaucoup de valeur nutritive car près de 91 pour
cent de la chair est constituée d’eau. Les protéines
représentent environ 3,75%, les glucides 3,50 et les graisses seulement
0,20%. Truffes Les
truffes sont de grands délices et très recherchées dans la
nature. Ils diffèrent de la plupart des autres champignons
en produisant leurs organes de fructification sous terre. Ils sont solides, avec
une chair ferme noire ou brun grisâtre et une odeur et un goût
agréables. Les truffes sont les
plus courantes en Angleterre et sur le continent
européen. La principale zone commerciale se situe dans le
sud de la France. Les truffes préfèrent un sol calcaire
léger et poreux dans les forêts de chênes, de hêtres ou de
bouleaux. Ils sont généralement collectés à l’état sauvage,
bien que des tentatives grossières de culture aient été
faites. Il s’agit principalement de stimuler la production
naturelle dans les zones favorables. La récolte se fait à
l’aide de porcs ou de chiens spécialement dressés, dont l’odorat aiguisé leur
permet de localiser les champignons. Les truffes sont récoltées à
maturité. Plusieurs espèces principales qui sont utilisées
sont Tuber melanosoporum , T. aestivum et T. brumale . Divers Champignons La morille , Morechella esculenta , est un champignon
sauvage comestible peu commun aux États-Unis, que l’on trouve généralement
dans les forêts d’érables. Cette espèce et plusieurs
apparentées ont été cultivées en France et ailleurs en
Europe. Au Japon, plusieurs espèces indigènes sont
cultivées, principalement le shitake, Cartinellus edodes . Cette espèce
aromatique est cultivée sur des bûches et peut être conservée longtemps à
l’état sec. En 1952, plus de mille tonnes étaient cultivées
chaque année au Japon. En 2003, il y a eu une forte
augmentation de la culture de plusieurs espèces de champignons en Europe et
en Amérique du Nord à mesure que la demande augmentait. Algues Il
n’y a eu que quelques espèces d’algues utilisées en Europe et en Amérique
pour l’alimentation, car la demande a été faible. Cependant,
au Japon, en Chine et dans les îles du Pacifique, les algues ont constitué
l’un des principaux articles de l’alimentation. Au Japon, la
demande est si grande que de nombreuses espèces sont
cultivées. Parfois, sept
sortes différentes sont servies lors d’un même repas. Plus de 70 variétés
sont consommées à Hawaï et quelques-unes d’entre elles sont
cultivées. La valeur nutritive des algues est
élevée. Il y a une teneur en glucides d’environ 50 pour
cent, avec de petites quantités de protéines et de
graisses. De plus, ils sont riches en vitamines et possèdent
également une plus grande variété de sels minéraux que tout autre
aliment. Trois espèces qui ont été importantes aux États-Unis sont
la mousse d’Irlande, la dulse et la gélose. Mousse irlandaise Chondrus crispus est une algue vivace que
l’on trouve du Maine à la Caroline du Nord. La plante fraîche est de
couleur pourpre verdâtre avec des frondes densément touffues de 2 à 10 pouces
de longueur. Celles-ci sont étroites et
cylindriques à la base mais deviennent plus tard aplaties et fourchues à
plusieurs reprises. Parce que la mousse d’Irlande est courante en
Nouvelle-Angleterre, un effort commercial a été lancé dans l’est du
Massachusetts. Les plantes sont cueillies avec des râteaux en fer à
marée descendante et sont ensuite étalées sur la plage pour sécher et
blanchir. Plus tard, ils sont trempés dans de l’eau salée et à nouveau
blanchis. Ce processus est répété 4 à 5 fois. Le produit commercial
final est blanc jaunâtre et a une consistance dure et cornée. La mousse d’Irlande a une teneur élevée
en mucilage et est principalement utilisée dans la fabrication de farines, de
blanc-manger et d’autres desserts. La matière colloïdale, la
carraghénine , est extraite et purifiée. C’est un excellent
agent émulsifiant et de suspension, qui est utilisé dans les industries de la
boulangerie, des produits laitiers et dans une gamme d’autres produits allant
des lotions pour les mains et du dentifrice à la
bière. Cette espèce pousse également sur la côte atlantique
de l’Europe et constitue un aliment préféré dans l’ouest de l’Irlande. Dulse ( Chou marin) Rhodymenia palmata , ou chou
marin , est une algue rouge que l’on trouve sur les côtes rocheuses de
l’Atlantique Nord. Il est fréquemment séché et utilisé pour
la nourriture. Gélose L’agar
est un aliment apprécié en Chine et au Japon où il est utilisé dans les
soupes, les sauces, les gelées, etc. Aux États-Unis et en
Europe, il est utilisé par les boulangers et dans la fabrication de glaces,
de bonbons, de mayonnaise, de fromage, de gelées et d’autres
desserts. Il a également été utilisé dans la clarification
des liqueurs, la mise en conserve du poisson et à d’autres fins
industrielles. Divers Algues Plusieurs
autres espèces d’algues utilisées en Islande, en Irlande et en Écosse pour
l’alimentation comprennent l’algue verte, Ulea lactuca , la murline, Alaria esculenta et l’algue rose, Porphyra lacinata . |
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